andere::sichtweise

Ich hatte mir für dieses Wochenende mal etwas ganz besonderes überlegt. Ich wollte meinen kleinen Weber-Grill mal so ein wenig fordern und ein Drei-Gänge-Grill-Menü zubereiten. Schnell hatte ich Freunde eingeladen, da ich ja Testesser brauchte und ebenso schnell waren die drei Gänge ausgewählt.

Als Vorspeise habe ich mir Jakobsmuscheln im Speckmantel auf einem Rucola-Salatbett überlegt. Als Hauptspeise gab es dann Putenbrust mit Spinat-Schafskäsefüllung im Speckmantel zu der Rosmarinkartoffeln und Tomatensalat gereicht wurde. Und zum Abschluss gab es dann Panna Cotta mit gegrillten Feigen.

Also alleine wenn ich das hier so schreibe, läuft mir das Wasser schon reichlich im Mund zusammen. Hier also mal ein Bericht über die Zubereitung mit dem einen oder anderen Bildchen.

Vorarbeiten

Das Dessert

Angefangen habe ich schon am Vorabend mit dem Panna Cotta, denn das muss ja mindestens 8 Stunden kalt stehen, um fest zu werden (besser noch einen ganzen Tag). Also habe ich schnell das Panna Cotta gemacht. Hier mal die Zutaten (ACHTUNG! Nichts für die schlanke Linie).

• 3 TL Gelantinepulver
• ca. 70 ml kaltes Wasser
• ca. 300 g Sahne
• ca 120 g Zucker
• 500 ml Buttermilch
• 2 Päckchen Vanillezucker
• geriebene Zitronenschale
• Zitronensaft

Wie man sieht … reichlich „Kolonien“ =;-))

Die Zubereitung ging eigentlich ganz einfach und da war auch nichts schweres bei. Das Gelantinepulver habe ich im kalten Wasser aufgelöst und habe es ein wenig ziehen lassen. Dann habe ich die Sahne und den Zucker in einem Topf bei leichter Hitze aufkochen lassen und währenddessen habe ich die Zitronenschale abgerieben. Als die Sahne leicht am köcheln war, habe ich die Gelantine dazu gegeben und das ganze so lange verrührt bis die Gelantine komplett aufgelöst war. Nun noch die Buttermilch und den Vanillezucker eingerührt und das ganze von der heißen Platte genommen. Abschließend das ganze durch ein Sieb in einen Messbecher umgefüllt und die abgeriebene Zitronenschale eingerührt.

Fertig! Nun das ganze in entsprechende Behältnisse (ich habe Tassen genommen) gefüllt und ab in den Kühlschrank damit. Bin mal gespannt, ob das alles so klappt. Hier mal einige Bilder dazu:

Zitronenabrieb, Sahne und Zucker	Zitronenabrieb, Sahne und Zucker
fertig Masse durch ein Sieb in einen Messbecher	…und dann in entsprechende Formen

Die Hickory Chips

Weiterhin am Vorabend habe ich noch die Hickory Chips Räucherspäne in Whiskey und Rotwein eingelegt, damit sie ein wenig das Aroma annehmen konnten und sie auch ordentlich qualmen und so dem ganzen noch eine besondere Note geben konnten.

Hickory Chips in Whiskey und Rotwein

Hickory Chips … und sie ziehen ein …

Dips

Schnell habe ich auch noch zwei Dips gezaubert. Einen scharfen Dip und einen milderen Dip. Als Basis für beide Dips hat mir Crème fraîche und Schafskäse gedient. Ich habe jeweils einen Becher Crème fraîche in eine Schüssel gegeben und zerbröselten Schafskäse hinzugegeben. Der milderen Dip habe ich dann noch mit folgenden Zutaten versehen und ihn immer mal wieder abgeschmeckt:

• frisch gehackte Zitronenmelisse
• Currypulver
• süßes Paprikapulver
• Senf
• Zitronensaft
• frisch geriebene Zitronenschale
• frisch gehackten Basilikum
• ein wenig Pfeffer
• ein wenig Salz
• ein wenig Zucker

… und den schärferen Dip habe ich mit folgenden Zutaten abgeschmeckt:

• scharfes Paprikapulver
• Cayennepfeffer
• frische gemahlene getrocknete Peperoni
• frisch gemahlener Pfeffer
• ein wenig Salz
• ein wenig gehackter Knoblauch
• frisch gehackte Petersilie
• frisch gehackter Schnittlauch

Die Dips habe ich dann mit Frischhaltefolie zugedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Hauptarbeiten

Die Jakobsmuscheln

Am nächsten Tag ging es dann mit den weiteren Schritten weiter. Angefangen habe ich mit der Marinade für die Jakobsmuscheln, da ich die eine Stunde im Kühlschrank in diese Marinade legen wollte. Hier mal schnell die Zutaten für die Marinade:

• gehackte Schalotten
• frisch gepresster Zitronensaft
• Olivenöl
• Dijon-Senf
• getrockneter Estragon
• frisch gemahlener Pfeffer

Ich habe also schnell die Schalotten gehackt und dann die ganzen Zutaten miteinander verrührt. Zu den Mengenangaben … das könnt ihr mehr oder minder nach Geschmack machen. Ich habe es auch zwischendurch immer mal abgeschmeckt und dann noch ein wenig mehr Senf und ein wenig mehr Zitronensaft hinzugefügt. Hier mal Bilder zur Marinade:

die gehackten Schalotten

die Marinade für die Jakobsmuscheln

Ich habe dann die Jakobsmuscheln genommen und den Seitenmuskel entfernt. Nun konnte ich die Muschelfilets in die Marinade einlegen und das ganze im Kühlschrank verstauen.

Jakobsmuscheln in der Marinade

Die Füllung

Im nächsten Schritt habe ich mich um die Füllung für die Putenbrust gekümmert. Ich hatte mir überlegt eine Spinat-Shafskäse-Füllung zu machen. Als erstes habe ich den Blattspinat blanchiert, da er so meiner Meinung nach bekömmlicher ist. Ich habe also Wasser zum kochen gebracht und währenddessen den Blattspinat gewaschen. Nun den Spinat kurz in das heiße Wasser geworfen und dann direkt in eiskaltem Wasser wieder abgeschreckt.

Blattspinat kurz in heißes Wasser…

… und dann direkt in eiskaltes Wasser

Ich habe den Spinat dann rausgenommen und ihn leicht abgetropft und mich Küchenpapier etwas mehr getrocknet. Den Spinat habe ich nun gehackt und in eine Schüssel geworfen. Als der gesamte Spinat gehackt war, habe ich ihn wieder aus der Schüssel genommen und ihn leicht ausgewrungen, da er doch sehr viel Flüssigkeit hatte und ich die Füllung nicht zu flüssig haben wollte. Den ausgewrungenen Spinat habe ich nun wieder in die Schüssel gegeben und ein wenig gehackten Knoblauch und reichlich gehackten Schafskäse hinzugegeben. Das ganze habe ich dann ordentlich mit den Hängen verknetet und als ich merkte, dass das immer noch sehr feucht war, habe ich noch ein trockenes Brötchen klein gehackt und dazugegeben.

gehacktes, trockenes Brötchen

die fertig Füllung

Die Gewürzmischung

Um die Putenbrust noch ein wenig würziger zu bekommen, habe ich mir eine Würzmischung überlegt, mit der ich das Fleisch von außen einstreichen wollte. Hier mal die Zutaten:

• ca. 3 TL Senfkörner
• ca. 2 TL süßes Paprikapulver
• ca. 2 TL grobes Meersalz
• ca. 1 TL Koriandersamen
• ca. 1 TL Kreuzkümmel
• ca. 2 TL schwarze Pfefferkörner

Die ganzen Zutaten habe ich dann in meinen Mörser geschmissen, um sie mahlen zu können. Im ersten Schritt habe ich die Senfkörner zu Senfmehl zermahlen und dann die anderen Zutaten hinzugegeben und auch die zermahlen.

erst die Senfkörner mahlen

…dann die restlichen Gewürze mahlen

Nachdem ich nun die Gewürze gemahlen hatte, habe ich noch gehackte Zwiebeln und gehackten Knoblauch in den Mörser gegeben und das ganz mit ein wenig Olivenöl bedeckt. Nun diesen Brei noch mal kurz mahlen und schon war die Würzmischung für das Fleisch fertig.

Die Putenbrust

Nächster Schritt … die Putenbrust fertig machen. Ich habe das Fleisch „fächerweise“ aufgeschnitten, so dass ich ein großes Stück Fleisch bekam. Dieses Stück habe ich nun zwischen Frischhaltefolie gelegt und es plattgeklopft, wie man es auch mit einem Schnitzel macht.

Putenbrust aufgeschnitten

Putenbrust eingepackt

Putenbrust plattgeklopft

Nun habe ich die Füllung in die Mitte gestrichen und das Stück Fleisch wie zusammengerollt. Nachdem es nun dort lag, habe ich es noch schnell mit der Würzmischung eingerieben und es dann beiseite gelegt, um den Speck vorzubereiten.

Füllung drauf…

… eingerollt …

… und gewürzt

Nun habe ich reichlich Frühstücksspeck (Bacon) ausgelegt und ineinander verflochten (zumindest mehr oder minder). Als ich dann eine große Fläche mit Speck hatte, habe ich das zuvor vorbereitete Fleisch drauf gelegt und es mit dem Speck eingewickelt. E voilà… war das Fleisch also auch vorbereitet.

Der Speck…	… schön geflochten
…dann das Fleisch drauf…	… auf den Speck …
… und eingewickelt …	… in den Speck

Finalisieren der Jakobsmuscheln

Die, in der Marina eingelegten, Jakobsmuscheln habe ich nun aus dem Kühlschrank genommen, sie ganz leicht mit Küchenpapier abgetupft, damit nicht zu viel Marinade in ihnen ist. Anschließend habe ich sie mit Prosciutto (ital. luftgetrockneter Schinken) eingewickelt und sie auf Spieße aufgezogen.

Jakobsmuscheln-Spieße

Beilagen

Nun war soweit ja alles vorbereitet und ich konnte mich noch schnell um ein wenig Beilagen kümmern. Ich habe schnell einen Tomatensalat gezaubert (Tomaten den flüssige Kern entfernt, Zwiebeln in Ringe geschnitten und mit Balsamiko und Olivenöl gewürzt und das ganze mit frischen Kräutern (Basilikum, Petersilie, Zitronenminze) und schwarzen Oliven vermischt) und ein wenig Rosmarinkartoffeln (Drillinge in Spalten geschnitten, mit Olivenöl bedeckt und frischen Rosmarin drüber gestreut).

Tomatensalat in progress…

Kartoffelspalten

um genau zu sein Rosmarinkartoffeln

Das Grillen

Anderthalb Stunden bevor die Gäste aufschlagen wollte, habe ich angefangen den Grill auf Temperatur zu bringen. Schön eine Zwei-Zonen-Glut mit Wasserschalen in der Mitte, um eine konstante Temperatur im Kessel zu haben.

Zwei-Zonen-Glut

…mit Wasserschalen in der Mitte

Die Temperatur im Kessel hat sich immer so zwischen 180° und 220° bewegt.

Kesseltemperatur

Das fertig vorbereitete Putenfleisch im Speckmantel habe ich dann eine Stunde bevor die Gäste aufschlagen wollten auf den Grill gepackt und einige von den Hickory-Chips auf die Glut gelegt. Nun den Deckel wieder geschlossen und schön den Speck und das Fleisch vom Rauch umspielen lassen.

Mit den Hickorey-Chips…

… leicht räuchern

Kurz bevor die Gäste gekommen sind, habe ich dann noch den Salat in eine schönere Schüssel umgefüllt und ebenso erging es auch den Dips. Die Rosmarinkartoffeln habe ich bei 180° in den Backofen geschoben und sie da brutzeln lassen.

Nachdem die Gäste dann da waren und wir einen gemütlichen Willkommenstrunk zu uns genommen hatten, konnte ich die vorbereiteten Jakobsmuscheln auf den Grill (direkte Hitze neben dem Braten) legen und während die dort brutzelten, habe ich Ruccola-Salta auf Tellern angerichtet, drei Scheiben Mozzarella draufgelegt und das ganze mit einer Tomate garniert. Als die Jakobsmuscheln bzw. der Schinken drum herum braun war, habe ich die von den Spießen gezogen und auf dem Salatbett angerichtet.

Die Jakobsmuscheln…

… auf dem Grill …

… schön braun anbrutzeln

Während wir nun die Vorspeise genüsslich verputzt haben, lag der Braten weiter auf dem Grill. Insgesamt hat er dort so ca. 2 Stunden gelegen und wurde von mal zu mal brauner… bis er dann irgendwann fertig war. Als wir die Vorspeise, die übrigens extrem lecker und überhaupt nicht trocken war, auf hatten, konnte ich also den Braten anschneiden.

nach ca. 15 Minuten	nach ca. 30 Minuten	nach ca. 1 Stunde
nach ca. 1 Stunde 15 Minuten	nach ca. 1 Stunde 30 Minuten	nach ca. 2 Stunden

Perfekter gefüllter Putenbrustbraten im Speckmantel

UNGLAUBLICH! Eine wahre Geschmacksexplosion im Mund! Also das hat einfach klasse geschmeckt und die Rosmarinkartoffeln und der Tomatensalat hat da perfekt zu gepasst… natürlich auch die Dips.

… und auf zum letzten Gang … schnell die Teller, den Salat und die Dips abgeräumt und schon konnte ich mich um den letzten Gang kümmern. Den Grill etwas mehr Luft gegeben, um die Glut wieder anzuheizen und schon habe ich die reifen Feigen halbiert und sie dann auf den Grill auf direkte Hitze gelegt. Während die da gebräunt wurden habe ich das Panna Cotta aus dem Kühlschrank genommen und es auf Teller gestürzt. Schnell einmal Honig drum herum und schon konnte ich die Feigen vom Grill holen. Die Feigen mit auf den Teller gelegt, einen heißen Espresso für jeden an meinem Kaffeevollautomaten gezogen und das Panna Cotta noch schnell mit frischer Minze dekoriert. Fertig! Letzter Gang auch servierfertig.

die reifen Feigen		Panna Cotta mit Honig
… natürlich für alle …	die Feigen auf dem Grill		… leicht karamellisieren
alles zusammen anrichten		einfach lecker!

Panna Cotta mit Honig und gegrillten Feigen

Mein Fazit

Einfach GENIAL! GRANIDIOS! MEGA-GRANATE!!!

Es war vielleicht ein wenig aufwendiger, aber der Einsatz hat sich definitiv gelohnt! Wenn ich mir selber Punkte geben sollte, dann würde ich mir 10 von 10 Punkten geben!

Das Menü hat wunderbar geklappt und alles ist auf den Punkt fertig geworden und war perfekt durch. Der Vorteil bei dem Braten war, das er indirekt gegrillt wurde und so konnte ich die Glut dazu benutzen, die Vorspeise zu garen. Nach dem Hauptgang noch schnell die Luftzufuhr erhöht und die Temperatur wieder angeheizt und schon konnte die Nachspeise heiß werden während ich die Teller entsprechend angerichtet habe.

Alles in allem ein extrem gelungener Abend mit netten Freunden und entspannt war es im Grunde auch noch, da man nicht ständig nach dem Grillgut schauen musste.

Definitiv eine fetten Empfehlung von mir und zwei Daumen hoch! :thumbup_tb:

… und wenn ich mir jetzt so die Bilder von diesem Event anschaue, dann denke ich doch, dass sich da manch Restaurant hinter verstecken könnte und ich durchaus in der gehobenen Gastronomie angesiedelt werden müsste :top_ang: .

Hier zum Abschluss noch ein paar gesammelte Impressionen:

Die Beilagen	Die Vorspeise
Der Hauptgang	Das Dessert